Науката на доброто вино

Aко положите солидни основи, ще знаете как да намирате висококачествено вино.

Какво прави доброто вино… добро?

Разбирането на процесите, свързани със създаването на добро вино ще ви помогне да идентифицирате отличното вино, на база вашия собствен вкус.

Няма значение дали сте колекционери или новаци в света на виното, ако положите солидни основи, ще знаете как да намирате висококачествено вино (независимо от цената му). И така, какво точно прави доброто вино… добро? Има четири фундаментални компонента, които по същността си обобщават доброто вино:

• Отлично грозде

• Отлично винопроизводство

• Дългосрочна визия

• Изкуство

Грозде и винопроизводство Вероятно няма човек, който да оспорва, че са нужни висококачествени съставки и отлични умения за правене на изключително суши (представете си Sukiyabashi Jiro във филма "Джиро мечтае за суши"); лесно е да приемете, че същото важи и за отличното вино. Дългосрочна визия Има много интересни нови винарни и винопроизводители, но наистина добрите сред тях имат една обща черта: те мислят мащабно.

В момента, в който основателят на една винарна се замисли за това, че тя може да продължи да съществува и след смъртта му, той вече мисли по различен начин за това как ще развива бранда си – и в крайна сметка как ще прави вино. Изкуство Има неопределим "фактор на вълшебство" в доброто вино, който е трудно да бъде измерен и отчетен по научен начин. Изкуството също така е и много личен избор, който зависи всъщност основно от очите на наблюдателя.

Естествено, колкото по-просветени сте в съответното изкуство, толкова по-сложен/нюансиран ще е вкусът ви. Винопроизводителите, подобно на художниците, се придържат към различни идеологии и тези основни компетенции се отразяват и във виното. Отглеждане на гроздето и винопроизводство за отлично вино Доколкото изкуството е личен избор, ще се концентрираме върху измеримите аспекти (грозде и винопроизводство) и ще ви оставим да опознавате сами забавната част на търсенето на изкуството във виното. Когато обобщите многото процеси, свързани с отглеждането на отлично грозде, то на практика има две важни области, които да имате предвид:

• Тероар: Тероарът е влиянието на природата върху отглеждането на гроздето и включва климата, почвите и други аспекти, свързани с естествената среда.

• Винтидж: Той включва избора, който хората правят, за да улеснят отглеждането на грозде в една година/реколта/винтидж (подрязване, напояване, обработка на почвата, контрол на вредителите, време на прибиране на реколтата и т.н.).

Тероар Думата “тероар” може да означава много неща за различните винени експерти, така че в името на простотата дефинираме тероара като обобщение от климата, почвите и флората в региона. Хората говорят много за почви и климат, когато става дума за вино, но има и трети компонент, който учените тепърва започват да разбират по-добре: флората. Какво е флората? Флората включва всички живи растения/гъби в дадена област. Тя съдържа всичко - дървета, пелин, треви и цветя, чак до микроорганизми като мая, дрожди и бактерии. Климат Климатът не само включва това, което се случва с времето в голям регионален мащаб, но и визира малки различия в конкретни локации. Има три нива на детайлност, които могат да се наблюдават при климата:

• Макроклимат

• Мезоклимат

• Микроклимат

Макроклимат От изследванията на д-р Грегъри Джоунс, специалист по околната среда в университета на южен Орегон знаем, че различните сортове грозде са пригодени за различен макроклимат.

Просто казано, макроклиматът е свързан със средната температура и ъгъл на слънчево осветяване на определен регион по време на сезона на отглеждане на лозята. Определени сортове са по-пригодени за определен тип климат (примерно пино гри за студен климат, или санджовезе за топъл климат). На база това се идентифицират по-големи региони (от рода на долината Напа), които са по-подходящи за определени винени сортове на база средния им сезонен климат. Мезоклимат Ако задълбаете на стъпка надолу от макроклимата, ще можете да забележите деликатни разлики между вина от различни лозя в един и същ регион. Мезоклиматът се отнася за климатични различния в общ регион, от рода на разстояние от река (където може да е по-студено и мъгливо сутрин) или местоположение на висок склон. Влиянието на мезоклимата е донякъде причината долината Напа да е разделена на 16 различни витикултурни под-региони. Ето някои базови въпроси, които да си задавате по отношение на мезоклимата на лозята:

• Дали лозята са на склон?

• Дали лозята са в долина?

• Дали лозята са близо до голяма водна площ (езеро, океан, река)?

• С какво изложение са лозята?

Микроклимат Накрая, микроклиматът слиза чак до нивото на конкретната лоза. Може би има част от лозето, която е на сянка в определени части на деня, или има въздушен поток в една част на лозето, но не и в друга. Микроклиматът е това, което влияе на единичната лоза и определя дали тя ще дава качествено грозде. Технология: В северна Италия кооперация в Трентино, наречена Cavit, е разработила регионална система за мониторинг, наречена PICA. Системата следи промените и дава на лозарите (чрез съобщения по телефона) незабавни възможности да влияят и управляват отглеждането на лозята. Засега PICA е фирмен инструмент, но когато лозарите разработват по-развити технологии, ще виждаме активно фермерство, базирано на микроклимати.

Почви Това, което наистина има значение за почвата, е как плодородността й влияе на лозята в сезона на отглеждане. Има 4 основни почвени състава, базирани на размера на частиците

• Глина: известна с производството на богати, структурирани вина

• Пясък: известна с вина с по-голям аромат и малко по-светла разцветка

• Тиня: по-трудна за управление (от витикултурна гледна точка) почва, която дава силни лози с по-билков аромат, но когато бъде управлявана както трябва, може да дава вина в стил, много сходен с глинестите почви.

• Мергел: обикновено присъстваща в най-ниските точки на долини, обикновено не се свързва с производството на фини вина, заради високата производителност (освен ако е смесена с по-високи нива на глина/пясък).

Това, което е интересно в типовете почви, изредени по-горе, е че ако погледнете най-добрите, най-структурирани и подходящи за дълго съхранение червени вина, почти всички те растат на почви с голямо съдържание на глина (Риоха, Померол, долината Напа, Пасо Роблес, Тоскана, Кунавара, Бургундия). Отвъд това, най-ценените ароматни вина (като германски ризлинг и божоле) растат на песъчливи/каменисти почви. Когато се управляват както трябва, лозята с различни типове почви дават вина с по-голяма комплексност. Плитки или неплодородни почви Спорната тема за качеството на почвата е свързана с дълбочината й. Лозята от сорта пино ноар върху плитки почви (в хълмисти лозя) хабят повече енергия през сезона на отглеждане за развитие на плода и не толкова за здравина (листата остават зелени). Намаляването на енергията, отделена за развитие на листата, води до вина с не толкова тревист характер. Въпреки че някои може да твърдят, че билковите и тревисти нотки в някои вина добавят комплексност, много от най-добрите вина растат на неплодородни почви. Винтидж Всеки винтидж започва в момента, в който приберете гроздето, до следващата реколта през есента. Всички процеси и приготовления, извършвани през годината, водещи до реколтата и включващи и самото прибиране на плода, дефинират витикултурата или “отглеждането на вино.” Добивът Подходящият момент е най-важното съображение при прибирането на реколтата. След като гроздовете бъдат прибрани, те не продължават да зреят.

В по-студените региони, винопроизводителите трябва да вземат предвид и климатичните промени и да прибират реколтата преди силните дъждове. В топлите климатични региони, ако не уцелите момента на добив (дори и с няколко дни), това означава разлика между свежо и плодово вино и слабо, презряло вино. Зрялостта е нещо повече от просто сладост на гроздето. Важно е нивата на захари да са достатъчно високи за добив, но има и "фенолна" зрялост. Фенолната зрялост се отнася до състоянието на танина в семената (катехин) и обвивките на зърната (епикатехин). Говорим често за този стил на зрялост, когато описваме вино като притежаващо “сладки танини”. Гроздето с по-малко зрели семена и обвивки на зърната води до по-голяма стипчивост и горчивина във виното. Някои сортове имат по-ниски естествени танини и винопроизводителите могат да ги прибират и по-зелени, за да добавят текстура и киселинност във виното (това често се практикува с пино ноар). Други сортове са със силни танини (примерно каберне совиньон и небиоло) и е по-добре да се берат, когато фенолната зрялост в семената и обвивките на зърната е по-голяма. Практики при отглеждане на лозята Ако погледнете по-мащабно към лозята на дадена винарна, ще видите, че практиките на отглеждане са някъде по скалата на устойчивото развитие. Най-добрите винарни с дългосрочна визия са устойчиви.

Въпреки че повечето от нас мислят за устойчивото развитие като за екологичен фактор, то включва и социални и икономически аспекти. Трите аспекта на устойчивото развитие (отговорност към околната среда, социална справедливост и икономическа жизнеспособност) работят заедно за бавно увеличаване на доходността, гарантиращо поддържането на винарната, земята и общността.

И тук стигаме до понятието "пермакултура". Пермакултура е земеделска система, която е устойчива и самодостатъчна. За целта е нужно планиране на екологичен дизайн и дизайн на околната среда така, че наличните ресурси на парцела земя да могат да се съхраняват и използват за поддържането на земята.

Този тип фермерски практики включва наблюдение и работа с естествените условия, за да се преодоляват пречки при фермерството (вредители, плесени и т.н.). Крайната цел на устойчивото развитие е да се постигне самодостатъчност, но не винаги това е възможно. Ето защо съществуват различни типове сертифицирания за устойчиво развитие, така че да можем да разберем какви принципи и стандарти следва винарната. Винопроизводство Дори след като ферментацията завърши, виното продължава да се променя при отлежаването. След добива на гроздето, започва процесът на създаване на виното. Точно в този етап винопроизводителят може да вземе някои решения, които да повлияят на съответния стил вино. Първият избор, който вероятно е и най-важен, е и най-малко обсъждан: дрождите. Дрождите добавят собствен набор от вкусове във виното. Ароматът им се отнася към "вторичните" аромати и може да варира от такъв на мая или бира до суроватка, или дори земни нюанси (гъби).

Въпреки че повечето вина се произвеждат с комерсиално контролирани и изкуствено произвеждани дрожди, много от най-изтънчените вина в света се създават с естествени дрожди (от естествената флора на региона и винарната). Ферментацията на естествените дрожди е много по-трудна за управление и контролиране, но ако лозята и винарната имат здравословна популация на дрожди, крайният резултат е комплексност и сложност на вкуса и аромата на виното. Процеси във винопроизводството: избутване и изпомпване Обвивките на зърната се издигат до повърхността на съда за ферментация – и са разработени някои техники за повторната им интеграция във виното. Процесът на избутване и изпомпване цели да върне обвивките на зърната и семената във ферментиращия гроздов сок, така че да се постигне правилно ниво на фенолна екстракция. Можете да сравните този процес с разбъркването на мляното кафе във френска пресата. Естествено, различните сортове грозде имат нужда от различни нива на екстракция, за да развият положителни вкусови характеристики (а не горчиви, стипчиви и подобни на сяра аромати).

Общо взето, сортовете от Бордо - каберне совиньон, мерло, малбек и пти вердо, имат нужда от по-интензивна екстракция (тоест изпомпване), а по-леките сортове (като пино ноар, сира и блендовете от гренаш/сира/мурведър) се получават по-добре с деликатна екстракция. Процеси във винопроизводството: температура на ферментация Точно както приготвянето на добра чаша чай изисква подходяща температура (може би между 70–80 °C), виното също трябва да ферментира при подходяща температура. Докато дрождите поглъщат захарите в гроздето и ги преработват в алкохол, температурата на ферментация се повишава. Това нарастване на температурата води до изгаряне на летливи аромати, което не е непременно нещо позитивно. Можете да приемете, че като цяло червените вина с повече флорални нотки често ферментират при по-ниски температури (цветните аромати обикновено са първите, които се отделят и съответно се губят), което означава, че винопроизводителят е положил максимални усилия да запази тези летливи аромати при ферментацията.

Когато температурите станат твърде високи, вината ще демонстрират по-малко плодови аромати и повече земни аромати и нюанси на печено. Това на свой ред не е непременно нещо лошо (перфектен пример: "шоколадов" малбек), но показва, че не всички оригинални аромати във виното са били запазени. Забележка: ще установите, че някои винопроизводители използват цели гроздове със стъблата в процеса на ферментация. Включването на стъблата по естествен път понижава температурата на ферментация. Когато ферментацията на виното приключи, то престоява известно време в съд, за да се стабилизира и/или отлежи. Определени съдове за отлежаване добавят кислород, който променя химическия състав и състояние на виното и променя вкуса. Въпреки че ферментацията вече е приключила, винопроизводството не е завършено. Изборът на съд за отлежаване играе решаваща роля в развитието на виното

• Цистерни: Стоманените цистерни целят да запазят в максимална степен оригиналните вкусове и аромати. Този стил на стабилизиране е най-масово използван за бели вина, където флоралните и билкови аромати са най-важни.

• Бетон: Бетонните съдове за отлежаване може да дишат повече от стоманените, като все пак запазват ниска температура. Вината, отлежавали в бетон, имат по-високо ниво на запазени плодови характеристики, но все пак използват и предимствата на проникването на кислород (при червените вина това води до омекотяване на силните танини). Някои хора считат, че бетонът добавя текстурно усещане за минерализация, но това не е напълно доказано.

• Дъб: Отлежаването в дъбови бъчви не само увеличава досега на виното с кислород, но и когато бъчвите са нови и изпечени (“изпичането” е на практика обгаряне и карамелизиране на вътрешността на бъчвата, за да се получи вкус), те добавят и собствен вкус. Образуваните в резултат на такова отлежаване вкусове включват ванилия, карамфил, пушек, сладък тютюн и кола и се причиняват от ароматните съставки в дъба.

Отлежаване: редуктивно или оксидативно Изборът на съд за отлежаване е моментът, в който винопроизводителят взема визионерско/творческо решение за виното си.

Някои производители се опитват да запазват в максимална степен естествения характер на виното, като използват неутрални (употребявани) бъчви, които да не добавят вкусове на дъб, или като оставят вината да отлежават за дълго време, за да омекотят характеристиките им (киселинност, танини и други). Изборът, който прави винопроизводителят при отлежавенето, е най-добрият момент да започнете, когато изграждате собствените си предпочитания. Бистрене и филтриране Друг избор в процеса на винопроизводство е дали вината да се бистрят и филтрират. Вината често имат леко замъглен цвят, заради разтворените аминокиселини във виното. Бистрещите агенти се свързват с тези протеини и ги изваждат от виното, в резултат на което течността остава прозрачна и чиста.

Повечето бистрещи агенти са някакъв вид протеини (млечен казеин, яйчен белтък, рибени мехури и т.н.). Почти всички бели вина, розета и пенливи вина са бистрени/филтрирани по някакъв начин, но при червените вина тази практика не е толкова разпространена. Филтрирането на практика постига същия резултат като бистренето, но с филтри с микроскопични отвори. Поддръжниците твърдят, че бистренето/филтрирането пречиства и стабилизира вината, докато противниците вярват, че като не филтрират вината си, те им осигуряват допълнителна текстура и структурни елементи, които ги карат да издържат по-дълго на съхранение.

Основният проблем с небистрените и нефилтрирани вина е, че консуматорите не харесват мътността, особено в белите вина, розетата и пенливите вина. Бутилиране Когато става дума за бутилиране, мнозина вярват, че вината с винтова капачка не са толкова качествени, колкото тези, затворени с коркова тапа.

Много производители от най-висок клас избират естествен корк, но има и такива, които прибягват до винтови капачки като по-надежден метод (винтовите капачки не причиняват "коркване" и разваляне на виното). Всъщност нискокачественият агломериран корк често е по-проблематичен от винтовите капачки. Изводът на специалистите е, че и двата метода са подходящи за висок клас винопроизводство. Пожелаваме ви приятно търсене на предпочитани вкусове, сортове и производители - и наздраве!