10-те правила за комбиниране на храна и вино

Лесни принципи, с които да се ориентирате и да не допускате грешки.

Ето 10-те най-важни принципа при съчетаването на храна с вино според "Библията на виното" на Карън Макнийл: Отлично с отлично, скромно със скромно Това може да изглежда като най-елементарната идея, но първият важен принцип е просто да събирате страхотна храна със страхотно вино - и скромна храна със скромно вино.

Лют сандвич с пуешко няма нужда от скъпо мерло. От друга страна, скъпа "корона" от печени ребърца може да е перфектен повод за отварянето на мощното, разточително каберне совиньон, което пазите от известно време. Деликатно с деликатно, агресивно с агресивно Второ, съчетавайте деликатните храни и вина помежду си, както и агресивните храни и вина едно с друго.

Има очевидна логика, че деликатно вино като червеното бургундско ще има вкуса на вода, ако го поднесете с драстично силно ястие като къри.

Ястия с пикантен, лют, смел и силен вкус са перфектни за агресивно-пикантни тежки и плътни вина.

Ето защо различните видове шираз са страхотни с много “люти и пикантни” кухни. Огледално отражение или контраст? Решете дали желаете да отразите огледално даден вкус, или да търсите контраст с него.

Шардонето с омар в сметанов сос би било пример за огледално отражение. И омарът, и шардонето са богати, пищни и кремести. Но вкусните комбинации се случват и ако поемете точно в обратната посока и създадете контраст и противопоставяне. Този омар в сметанов сос също така би бил неустоим с шампанско, което е изтънчено, свежо и остро дразнещо сетивата заради мехурчетата си. Изберете гъвкаво вино Мислете за гъвкавостта на виното. Шардонето е свръх-популярно в много части на света, но то е едно от най-негъвкавите бели вина, когато се комбинира с храна.

Шардонетата често имат толкова топъл нюанс на дъб и високо алкохолно съдържание, че оставят силен и притъпен вкус, когато са придружени от храна. За максимална гъвкавост, предпочетете совиньон блан или сух ризлинг; и двете имат прочистваща киселинност. Вина с висока киселинност ви карат да желаете да отхапете от храната, а след като хапнете от нея, ще ви се прииска глътка вино. Перфектното редуване. Най-гъвкавите червени вина или имат добра киселинност, като кианти, червено бургундско и пино ноар от Калифорния и Орегон, или много плодови нюанси и малко танин.

Поради тази последна причина зинфанделът, много от простичките италиански червени вина и продукцията от южна Рона, като "Шатоньоф дю Пап", вървят естествено с широка гама от ястия, от прости засищащи храни като пиле на грил до по-сложни творения като паста болонезе. Плодови вина за плодови ястия Не особено изненадващо, ястията с плод в тях, или с плодов компонент — свинско със сотирани ябълки, печено пиле с глазура от кайсии, патица със смокини и така нататък — често се комбинират прекрасно с много плодови вина, които имат силен плодов аромат. Гевюрцтраминер, мускат, вионие и ризлинг попадат точно в този лагер. Сол срещу киселинност Солеността на храната е отличен контраст на киселинността на виното. Помислете за пушена сьомга и шампанско, или за сирене пармезан и кианти.

Азиатските ястия, съдържащи в себе си соев сос, често се съчетават добре с високо-киселинни вина като ризлинга. Солено срещу сладко Солеността също така е поразително вкусен контраст на сладостта. Пробвайте същото азиатско ястие, подправено със соев сос, с американски ризлинг - той е леко сладък, така че ще наблюдавате как и виното, и храната се сливат в едно цяло по съвсем нов начин.

Това е принципът на страхотната стара европейска традиция на поднасяне на сирене стилтън (нещо солено) с порт (нещо сладко). Високомазнинна храна и силни и тежки вина Храна с високо съдържание на мазнини, нещо с много животинска мазнина, масло или сметана, обикновено изисква също толкова богато, силно, структурирано и концентрирано вино.

Точно тук добре балансирано червено вино с танин, като качествено каберне совиньон или мерло, прави чудеса.

Огромната структура на виното устоява на страхотността на месото. Същевременно, богатството на месото и мазнината омекотява въздействието на танина във виното. Силното калифорнийско каберне совиньон със стек на грил е практически ненадмината комбинация. Същият принцип работи и когато бордо се поднася с печено агнешко. Комбинирането на богатство с богатство е и принципът зад вероятно най-декадентското съчетание от френско вино и храна в историята: сотерн и гъши дроб. Мислете за умами… Мислете за умами, петия вкус, който отговаря за усещането за вкусност на храните. Готвачите все повече използват храни с богато умами, като сирене пармезан, диви гъби и повечето червени меса, за да изградят ястия и потенциално да ги превърнат в сензационна комбинация с вино.

Когато виното и храната се съчетаят добре, добавянето на умами компонент в храната често засилва цялостното изживяване. Така например знаем, че стекът и кабернето совиньон са успешна комбинация. Добавянето към стека на топинг от печени на грил гъби придава на цялостната комбинация още по-силно въздействие. Пазете се от сладко със сладко Когато си имате работа с десерти, мислете внимателно за сладостта. Десертите, които са по-сладки от придружаващото ги вино, му придават скучен и безличен вкус.

На практика сладостта на десерта унищожава характера на виното. Сватбените торти например съсипват почти всичко в чаша, макар че за щастие никой не обръща внимание на това.

Най-добрите комбинации от десерт и десертно вино обикновено са базирани на комбинация от не твърде сладък десерт, от рода на плодова или ядкова тарта, с по-сладко вино. И така, ето няколко простички принципи, които са само ориентир, не канон. Истинските вълнуващи неща са в експериментирането - а това можете да направите само вие.